手作りの摩り下ろしバジルを使って・・・ペンギン王子の日記帳/ウェブリブログ

手作りの摩り下ろしバジルを使って・・・

<< 作成日時： 2008/06/14 22:00 >>

今日の夕食は、
　・手作りの摩り下ろしバジルを使ったスパゲティ
　・こだわり卵を使った鱈のスフレ
　・山盛りジャガイモとズッキーニのこんがり手作りパン粉焼き
　・ホタテのハーブソース
を作った。

＜手作り摩り下ろしバジルペーストを使ったスパゲティ＞

バジルを使ったスパゲティと言うと「なんだ、普通じゃないか」ということになるが、ポイントはバジルペーストを自ら擂り鉢を使って摩り下ろしたというところ。バジルは千葉県は大多喜にあるベジタブルガーデンで仕入れた有機野菜を使用。ベジタブルガーデンというよりも、サン農園のハーブアイランドといった方がピンと来る方が多いかもしれない。ハーブがそれほどまだ知られていなかった1980年代にオープンしたハーブアイランドは、常にハーブの伝道師としてその役割を果たしてきたと聞く。それが昨年（2007年）の秋に閉鎖してしまったとのこと。何と残念なことか。ホテルやレストランや、一度は行ってみたいと思っていたが、今となってはそれに合い間見えることはない。
数百メートル離れたところにベジタブルガーデンがある。少し残念だったのは、ベジタブルガーデンといいつつも、ショップに売ってる野菜がズッキーニしかなかったこと。今回の夕食にふんだんの野菜を使って・・・と思っていたが、予定が狂った。ハーブは各種取り揃えてあり、美味しそうなバジルもそこで売られていた。まあ、バジルペーストのスパゲティなので、少なくともこれだけあれば何とかなるのだが・・・
私は擂り鉢が大好きである。色々な野菜やイモを擂り鉢で摩り下ろしていくことの楽しさにはついついはまり込んでしまう。擂っている間は我を忘れ無心の境地になることができる。ひたすらバジルを摩り下ろすことに集中する。段々と右腕の筋肉に乳酸が溜まってくる感覚になってくるが、そこは踏ん張って、400mトラックレースの無酸素運動の要領で、ひたすら擂って擂って擂りまくる。バジルは摩り下ろされ、葉に含まれた水分、油分と合わさってペースト状になる。3～4分で完成。
パスタは、本場南イタリア産のDivella社のものを使用。日本でも大量に流通しているようなパスタの小麦の原料はカナダ産だったり北イタリア産であったりするようだが、パスタ原料としての小麦の最高級は南イタリア産なのだそうだ。

味付けにはアンチョビーとにんにくと岩塩（パキスタン産）を使用。このパキスタン産の岩塩がまた美味。この岩塩、地殻変動を経て海水が陸に取り残され、数億年もかけて結晶化しているため、ミネラルが豊富で、これがまた絶妙な味わいなのである。普段使っている南仏産や沖縄産の海水塩もいいけど、岩塩も素晴らしい。やはり塩は大切で味付けの要。工業精製品ではなく、こうしたものを使いたい。
見かけはシンプルだが、味は最高！

＜こだわり卵を使った鱈のスフレ＞
スフレを作るのは実は初めて。うまくいくか心配だったが、何とかうまくいったようだ。今回はオーブンではなく、フライパンでスフレを作る。この方が何となく手作り感がある。
大切な卵には川嶋農場の自然卵を使用。「コクのある美味しい有精卵」だという。いわゆるブロイラーものではない、戸外に放し飼いされた鶏であって、飼料も薬剤や添加物がこれでもかというほどに入っているものではない自家製配合飼料を使った、自然体の健康な鶏の卵が美味しい。有精卵と無精卵との違いということでいくと、栄養価的にはあまりかわりはないそうだが、雄と雌との共存状態の中で産みおとされた有精卵のほうがより自然に近い状態のものなのだろうから、卵を産む鶏にとっても自然体なんだろうし、何となくそのように産みおとされた卵も美味しいような気がする。
先ず、豆乳を使ってホワイトソースを作る。たまねぎを炒めてホワイトソースと混ぜ合わせ、更に北海道産の鱈を適当に切り分けたものを入れ、先ほどの卵の卵黄を入れる。卵白を別に泡立たせてからホワイトソースとさっくり混ぜ合わせ、フライパンに流し込んでからじっくりと仕上げる。
出来上がりにはセルフィーユと地元の有機トマトを添えて出来上がり。

川嶋農場ホームページ　：　http://www2.odn.ne.jp/~cdw67070/index.html

＜山盛りジャガイモとズッキーニのこんがり手作りパン粉焼き＞
ジャガイモはきたあかりを使用。ジャガイモは何かと男爵いもが有名であるが、個人的にはきたあかりに軍配。じゃがいものホクホク感というか甘みというか、きたあかりの方が好みである。こちらはほくほく蒸しておく。
ズッキーニは先ほどのベジタブルガーデン唯一の野菜として仕入れたものを使用。珍しいことに、細長いズッキーニではなく、丸いズッキーニであった。初めて見たときは出来損ないか何かか？と思ってしまったが、そんなことはない、ちゃんとしたズッキーニなのだ。今回は折角の丸ズッキーニだったのに、その丸を活かさない切り方をしてしまったのが失敗。あらま。

パン粉は自分で摩り下ろしたものを使用。パンは天然酵母を使ったライ麦パンを使用。パンを摩り下ろし器で下ろしてから、フライパンでオリーブオイルとあわせてこんがりサラサラになるまで水分を飛ばして作る。やっぱりパン粉は自分で作ったものの方が美味しいように感じる。特にすごい手間が掛かるというわけでもないし、この程度の手間で済むのであれば、自分で作ったほうがよいかもしれない。
以上の下ごしらえを終えてから、皿に盛り付ける。真ん中にジャガイモ、縁にズッキーニを並べ、最後にパン粉をくまなく塗す。これをトースターで焼いて出来上がり。